Cervantes comió y bebió lo que hubo donde anduvo
En el Quijote está reflejada la sociedad española de principios del siglo XVII, tiempo en el que su autor vivió la última parte de su vida. También la comida y la bebida que las distintas clases sociales tenían acceso, muy distinta en su cantidad como en su calidad.
Cervantes comió y bebió lo que hubo donde anduvo. Se conoce que estuvo a las órdenes del cardenal Julio Acquaviva en su casa de Roma, fue soldado en los Tercios españoles, herido en la batalla de Lepanto pasó unos meses convaleciente en el hospital militar de Mesina, cautivo en Argel, comisario de abastos para la Armada, espía para el rey Felipe II y escritor de teatro y novelas. Etapas y ocupaciones diferentes con comidas y bebidas diferentes. Quizás por eso el Quijote es tan variopinto en lo que se refiere a la descripción de las comidas: desde un mendrugo de pan y cebolla con alguna viruta de queso duro a los «francolines de Milán, faisanes de Roma, ternera de Sorrento, perdices de Morón, o gansos de Lavajos», manjares que se servían a los nobles en sus castillos o palacios.
Lo que pone en la boca de don Quijote y Sancho él mismo antes también lo había comido o bebido en su paso o estancia en la Mancha. Solo en esta tierra se conocían, y se conocen, los duelos y quebrantos o los gazpachos manchegos y el vino de Ciudad Real.
Hoy, distinguir y apreciar un vino de otro lleva un tiempo de aprendizaje, de educar los sentidos que más directamente intervienen en las fases de la cata: vista, olfato y gusto. Después de abrir una botella de vino y verter un poco en una copa transparente miramos su color, su limpieza o claridad, su brillo, el ribete superior junto a la superficie del cristal e incluso las lágrimas que deja al moverlo en la copa. Aquí, al mover la copa y acercárnosla a la nariz seguimos descubriendo sus propiedades en sus distintos aromas e intensidades y al llevarnos un pequeño sorbo a la boca apreciamos su sabor y cómo durante más o menos tiempo se nos queda en ella, surgiendo incluso otros nuevos sabores. En la boca, el sentido del tacto también interviene en esta fase distinguiendo su suavidad o aspereza.
Esta parte de la gastronomía que es tan popular hoy, se imparten cursos de cata, se contratan visitas a bodegas donde se educa a maridar sus vinos y los platos de la zona… ya era apreciada y comentada en tiempo de la escritura del Quijote. Sí, y en la Mancha el vino de Ciudad Real debía de tener un olor y sabor característico que lo hacía único para un paladar bien educado, en esto de catar vinos. Cervantes, sin duda alguna, era un buen “mojón” o catador y lo deja inmortalizado en el Quijote. ¿Fue también otra de sus ocupaciones profesionales en la Mancha?
En el capítulo XIII de la segunda parte, mientras don Quijote y el Caballero del Bosque conversaban de sus cosas caballeriles, sus escuderos, algo apartados de ellos, hablaban también de las suyas. Tanto hablaba y refraneaba Sancho que llegó a secársele la boca. El otro escudero, que era un vecino suyo disfrazado igual que su caballero para no ser reconocidos, le ofrece un trago de vino de su bota además de una buena parte de empanada de conejo. Y aquí comienza la cata cervantina: «Y diciendo esto se la puso en las manos a Sancho, el cual empinándola, puesta a la boca estuvo mirando las estrellas un cuarto de hora…». Tanto la vista al ver caer el chorrito de vino, como el olfato oliendo los aromas que de la boca salían hacia la nariz y el gusto al ir tragando poco a poco el vino que envolvía el paladar, e incluso el oído al escuchar su chisporroteo que le parecería una suave melodía, «acabando de beber dejó caer la cabeza a un lado, y dando un gran suspiro dijo:—¡Oh hideputa bellaco, y cómo es católico!» Todos sus sentidos los puso en reconocer la valía del buen caldo que contenía la bota.
Esta expresión debía de ser muy común, ya que el otro escudero se siente agradecido por ella: «—¿Veis ahí —dijo el del Bosque en oyendo el hideputa de Sancho— cómo habéis alabado este vino llamándole hideputa?»
Y Sancho, después del regusto, retrogusto lo llaman hoy los sumilleres, que inundaría su boca y nariz le pregunta: «Pero dígame, señor, por el siglo de lo que más quiere: ¿este vino es de Ciudad Real?
—¡Bravo mojón! —respondió el del Bosque—. En verdad que no es de otra parte y que tiene algunos años de ancianidad».
Esos «años de ancianidad» hoy se conoce como la crianza o reserva que a los buenos vinos se les da en barricas, en aquel tiempo en cubas, tinajas, pellejos o botas, que les aporte durante meses e incluso años características añadidas en aromas, sabor, color y cuerpo.
Hay que precisar que esta aventura está sucediendo en las afueras de El Toboso, a unos ciento veinticinco kilómetros de Ciudad Real, distancia creíble para que los vinos del propio territorio manchego pudiesen ser trasladados para su venta por su calidad, más si han sido criados un tiempo, como este «algunos años». El Toboso, además del lugar de Dulcinea, era una villa manchega famosa por fabricar tinajas de barro para la elaboración y conservación de vino y otros alimentos. Cervantes conocía esta industria toboseña, tanto que la deja también inmortalizada cuando poco después don Quijote y Sancho Panza son invitados por el Caballero del Verde Gabán a pasar unos días en su casa, en la cercana villa de Mota del Cuervo:
Halló don Quijote ser la casa de don Diego de Miranda ancha como de aldea; las armas, empero, aunque de piedra tosca, encima de la puerta de la calle; la bodega, en el patio; la cueva, en el portal, y muchas tinajas a la redonda, que por ser del Toboso le renovaron las memorias de su encantada y transformada Dulcinea, y sospirando y sin mirar lo que decía ni delante de quien estaba, dijo:
—Oh dulces prendas, por mi mal halladas; dulces y alegres cuando Dios quería!
¡Oh tobosescas tinajas, que me habéis traído a la memoria la dulce prenda de mi mayor amargura! (Q2, 18)
Sancho, el propio Cervantes, se viene arriba y presume de su capacidad de conocer y apreciar vinos: «¿No será bueno, señor escudero, que tenga yo un instinto tan grande y tan natural en esto de conocer vinos, que en dándome a oler cualquiera acierto la patria, el linaje, el sabor y la dura y las vueltas que ha de dar, con todas las circunstancias al vino atañederas?»… lo que ahora es un sumiller o catador profesional.
Y se viene aún más arriba. Lo de saber de vinos no es por un aprendizaje personal sino que le viene de herencia: «Pero no hay de qué maravillarse, si tuve en mi linaje por parte de mi padre los dos más excelentes mojones que en luengos años conoció la Mancha». El narrador de la aventura no dice que diera otro trago del “católico” vino de Ciudad Real pero parece implícito cuando Sancho sigue su monólogo con una anécdota que les pasó a estos dos ascendientes suyos:
«Diéronles a los dos a probar del vino de una cuba, pidiéndoles su parecer del estado, cualidad, bondad o malicia del vino. El uno lo probó con la punta de la lengua; el otro no hizo más de llegarlo a las narices. El primero dijo que aquel vino sabía a hierro; el segundo dijo que más sabía a cordobán. El dueño dijo que la cuba estaba limpia y que el tal vino no tenía adobo alguno por donde hubiese tomado sabor de hierro ni de cordobán. Con todo eso, los dos famosos mojones se afirmaron en lo que habían dicho. Anduvo el tiempo, vendiose el vino, y al limpiar de la cuba hallaron en ella una llave pequeña pendiente de una correa de cordobán»
Sin duda, los dos catadores tenían el gusto y el olfato muy afinados o educados. Por el gusto uno de ellos detectó el sabor que el hierro de la pequeña llave había dejado en el vino, pero no el del cuero del cordón de cordobán que sí fue detectado el matiz de su olor por la nariz del otro. Otra vez los sentidos como parte substancial de una cata de vino.
Y siguieron hablado y bebiendo vino de Ciudad Real hasta que se quedaron dormidos, más por el vino que por el sueño, y con la bota casi vacía.
A los alumnos de restauración del IES Universidad Laboral de Toledo.
Luis Miguel Román Alhambra